Apéro Coup d’Bol #2 – Le 6 février 2018
7 février 2018

Apéro Coup d’Bol #2 – Le 6 février 2018

Sujet :

Comment introduire des pratiques durables et responsables dans un restaurant et embarquer tout le monde dans l'aventure?

Intervenant :

Philippe Muscat, directeur du RIL (Restaurant Inter-administratif de Lyon)

Ce mois-ci, nous avons eu le plaisir d’accueillir Philippe Muscat, directeur du RIL (Restaurant Inter-administratif de Lyon).

Lors de notre soirée coup d’Bol, il nous a soigneusement décrit la démarche qu’il a entreprit depuis qu’il est devenu directeur de cette structure.

Notre question de comment introduire des pratiques durables et responsables dans un restaurant et embarquer tout le monde dans l’aventure?  a trouvé sa réponse naturellement dans la personne de Philippe Muscat. Convaincu qu’une démarche de restauration responsable est davantage une philosophie, une approche globale, le directeur du RIL s’est accordé le temps d’observer et de comprendre son environnement de travail. Ainsi, dès sa prise de poste, il a réalisé un audit pour comprendre la situation : matériel à disposition, ressources humaines, types de contrats, problèmes de communication, frustrations, organisation du travail etc.

En effet, le premier chantier a été d’ordre humain:

  • Établir un lien de confiance avec les équipes du restaurant
  • Travailler sur l’auto-estime des salariées : avec des formations, des reconversions, des collaboration avec des MOF etc.
  • Définir des projets collectifs qui ont agit comme un boosteur dans la motivation des salariés
  • Clarifier les rôles de chacun au sein de l’équipe
  • Responsabiliser les salariés en leurs apportant de l’autonomie d’action (choix dans les achats de matériel, dans les approvisionnements) mais aussi en les portant garants de la cohésion d’équipe (pour preuve: tous les contrats de travail comprennent cette prémisse en introduction)

La suite du changement a coulé de source et le résultat de ce long travail est aujourd’hui multiple. Pour citer seulement quelques exemples: le RIL s’approvisionne aujourd’hui en 75% de produits, français à minima, 20% en bio, propose toutes les semaines une vente directe d’un producteur dans ses locaux, composte tous ses déchets verts, limite le gaspillage d’énergie et de nourriture, transforme environ 95% des produits finaux sur place (pâtisseries, pizzas, pâtes, macédoine et bientôt même de la charcuterie !)

Cette liste pourrait se prolonger, mais je vous propose à la place d’aller voir de vous mêmes !

Par Le Bol